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Masas Escaldadas

ChurrosSon masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico.

¿Que es Escaldar? es introducir brevemente cualquier producto dentro de un líquido en ebullición.
Se emplea cuando queremos ablandar un producto.
Estas masas se pueden freír u hornear.

La más básica es la de churro y a partir de ella con la adición de huevos podemos elaborar desde buñuelos que se fríen a la pasta Choux que se hornea (para profiteroles, petit-choux, palos, etc).

En todas el proceso es el mismo:
Se pone a hervir agua, leche o cualquier líquido con o sin grasa y se echa de golpe el harina y se remueve escaldando=cocinando=fuego.
Y posteriormente se incorporan los huevos.

Choux

Receta de la masa Choux con Tmx:

Ingredientes y preparación:

  • Echamos en el Vaso de la Tmx 150 agua, 80 mantequilla en trozos, 1 pellizco de sal, 2 cucharaditas de azúcar y programamos 5 minutos 100º velocidad 1.
  • Añadimos 120 gr. de harina y mezclamos 20 segundos velocidad 4.
  • Retiramos el vaso y lo dejamos enfriar 10 minutos. (Mientras hacemos la crema pastelera y precalentamos el horno a 200º).
  • Pasados los 10 minutos ponemos el Vaso en marcha con lo que reservamos anteriormente a velocidad 5 y añadimos los 3 huevos uno a uno.
    Consejo: Cuando utilicéis huevos, primero los cascáis en un bol para ver si están en buenas condiciones porque sino os va a estropear lo que estéis haciendo.
  • Cuando terminamos lo mezclamos todo 30 segundos velocidad 5.

Verter en una manga pastelera y ponerlos en papel de horno dejando unos 5 cms. entre uno y otro y con el dedo humedecido, alisamos los picos de la superficie de los choux antes de hornearlos.
Hornear 20-25 minutos a 200º (el tiempo depende del horno, hay que estar atentos cuando horneamos ya que no todos los hornos calientan igual, porque se nos pueden quemar o no hacer por dentro).

Masas Escaldadas

VARIANTES:

– Se pueden rellenar con nata montada, crema pastelera o fruta fresca espolvoreada con azúcar glas.
– Si queremos una versión salada rellenarlos con queso aromatizado con hierbas frescas, poner ensalada, tortilla, etc…

Masa Escaldada rellena de salado

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Crema Pastelera Tmx

Crema Pastelera

Combina muy bien con muchos tipos de dulces y postres.

Sirve tanto para hacer de base para otras cremas como la catalana, las natillas, la británica, como para relleno a dulces y pasteles como las napolitanas, rosca de pascua, pepitos, pasteles.

Es una crema de fácil elaboración y que no necesita demasiados ingredientes para la misma, por eso es una de las cremas más empleadas en repostería y pastelería.

Yo la hago en un pis-pas con la Tmx, tanto cuando tenía la Tm31 como ahora en la Tm5. La diferencia con la Tm5 es que ahora la puedo hacer de forma automática que consiste en echar todos los ingredientes y ella lo hace todo sola, calienta, mezcla, etc.., ó se puede hacer con la cocina guiada que te va diciendo lo que tienes que ir echando en pantalla o de forma manual que lo lees en tu libro (como en la Tm31 y lo vas echando).

Ingredientes:
500 gr. de leche, 50 gr. de harina, 2 huevos, 2 yemas, 1 cucharada de azúcar avainillada y 70 gr. de azúcar.

Preparación:

  • Echamos todos los ingredientes en el Vaso de la Tmx.
  • Programamos 7 minutos 90º a velocidad 4.
  • Mezclamos 5 segundos a velocidad 10.Rellenamos bizcochos, pastelitos, hojaldre, lo que se nos ocurra.

Variantes: 

  • Crema pastelera de sabores: es una crema pastelera a la que se añade, según el caso, cacao, esencia de café o café soluble, ron o whisky u otros licores, esencia de limón o naranja, etc.
    Si la quiero de Chocolate, añado 30 gr. (3 cucharadas) de cacao puro en polvo.
    Si la quiero de café 10 gr.
    Si la quiero de naranja 1 cucharadita de la piel rallada.
  • Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de nieve.
  • Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue italiano.
  • Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly. 
  • Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
  • Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra. 

    Crema Pastelera de Chocolate

Glasa Tmx

 

Glaseado blancoGlaseado blanco

Es como el merengue pero con una porción muy alta de azúcar.

Con Tmx nos evitamos estar utilizando y manchando varios cacharros, ya que todo se hace en el mismo sitio.

Ingredientes
:

  • 250 g de azúcar
  • 1 clara de huevo
  • 4 o 5 gotas de zumo de limón

Preparación:
– Echamos el azúcar en el Vaso de la Tmx y lo molemos 20 segundos a velocidad 10.
– Incorporamos 1 clara de huevo pasteurizada* de 35 gr. y 4 ó 5 gotas de limón y programamos 10 segundos velocidad 6.

* Yo compro las claras en el super que vienen muy bien porque a veces no sabemos que hacer con las yemas y las tiramos.

Y ya está lista¡¡¡¡¡¡

Ahora la habilidad de cada uno para verter y extenderla bien sobre lo que queremos decorar.
La podemos verter en una manga pastelera, o sino tenemos, cogemos una bolsa limpia y le hacemos un agujero en la punta y nos sirve igual.
Si vamos a cubrir una tarta, lo podemos hacer con la ayuda de una espátula mojada previamente en agua caliente y seca. Y recordar que la tarta debe de estar fría para que la glasa no se os derrame por los lados.imgres imgres-4            Manga Pastelera Tuper

Nota: El limón ayuda a que la glasa seque antes, pero hay quien piensa que eso hace la glasa más granulosa, menos fina, así que se puede obviar si uno tiene tiempo y habilidad.

Variaciones: Se puede aromatizar con licores o añadir café soluble o Nesquik para hacer cambiar el color o el sabor.

La textura variará en función de la cantidad de azúcar que lleve.

Textura densa que sirve para perfilar o delinear los detalles cuando queremos decorar las galletas por ejemplo. Se utiliza con mangas pasteleras con boquillas nº 2 ó 3 y para delimitarlo bien tenemos que levantar la manga pastelera bastante para que no se nos hagan manchas o pegotes.

Textura de relleno es más liquida ya que lleva más agua. Y es como su nombre indica para el relleno de zonas amplias como el bizcocho que vamos a decorar y se usa con mangas sin boquilla o biberones.Galletas decoradas

  • Si queremos echar un colorante es mejor que sea en Gel muy concentrado porque si lo echamos en líquido afectará a la textura.
  • Podemos poner la glasa en varios cuencos y echarle los diferente colorantes y lo movemos con la espátula para mezclarlo.

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  • Tardará en secarse bien unas 2 horas.
  • Si queremos guardarla y utilizarla más tarde deberemos hacerlo en un bote de cristal o tuper hermético.

Podemos hacer con Tmx Glaseado de chocolate que nos sirve también para decorar o rellenar tartas o hacer trufas congelándolo antes, formamos bolas con 2 cucharitas y las rociamos con cacao puro y al frigorífico.

Se haría todo en el mismo sitio sin manchar, ya que rallamos el chocolate, controlando la temperatura tanto del chocolate como de la nata, y montándolo cuando esté frío.
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Otra función importante de Tmx es que controla las temperaturas tan importante en repostería, ya que si pones una temperatura alta al chocolate, éste en lugar de deshacerse, se cocinaría y ya no lo podríamos utilizar y con Tmx es exacta la temperatura.
Es como si hacemos arroz con leche o puré utilizando leche en el fuego tienes que estar muy atento de moverlo ya que rebosa y se sale y aquí le ponemos 90º que es la temperatura que necesita para no salirse y las cuchillas están todo el rato moviéndolo que es lo que hace que no hierba.

Preparación:
Rallamos 50 gr. chocolate sin leche 10 segundos a velocidad 8.
Y lo mezclamos con 80 gr. de nata y programamos 2 minutos 50º velocidad 3.
Y cuando esté frío si lo queremos montar ponemos la mariposa 1 ó 2 min. vel. 3.
Hay que estar atento que si no, se nos hace mantequilla.

Masas rápidas o quebradas TMx

Son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o grasa y azúcares.

  • Aquí se engloban los fondos de tartas, quichés tanto saladas como dulces, pastas de té, galletas.
  • Normalmente no llevan levadura.
  • Al llevar mucha mantequilla si se trabaja con las manos engrasamos la masa y hay que meterla en la nevera y es muy trabajosa, pero con Thx no pasa, ya que nosotros no tocamos la masa, va de la máquina directamente a la manga pastelera teniendo la textura que debe y encima nos evita tener que estar trabajando mucho rato, ya que en 15 segundos está hecha.

Hay 2 métodos para trabajarlas:

1. A partir de una sablage que consiste en mezclar la harina con mantequilla hasta conseguir una mezcla arenosa y luego añadir el resto de los ingredientes.
Por ejemplo, la pasta sable.
Masa Sable

2. A partir de una crema (mezcla de grasa y azúcar), indicado para las pastas dulces.

En los 2 métodos se impermeabilizan o aíslan ligeramente las partículas del gluten de la harina para que la masa no desarrolle elasticidad.

A mano todas estas masas deben de amasarse poco.

Galletas de Mantequilla:
Precalentar el horno a 180º.
Forrar una bandeja de horno con papel de hornear y reservar.
No meterla en el horno, ya que la bandeja tiene que estar fría.

  • Ingredientes:
    250 harina
    100 azúcar
    100 mantequilla en trozos
    1 huevo
    Una cucharita de levadura química.
  • Preparación:
    Echamos todos los ingredientes en el Vaso de la Tmx.
    Programamos 20 segundos a velocidad 6.

Galletas de mantequillaPonemos azúcar en un plato y con una cucharada de masa formamos una bola, la sumergimos la mitad en el azúcar y la ponemos en el papel de horno. Con un tenedor la aplastamos suavemente, y así con toda la masa.

La metemos en el horno 20 minutos a 180º o hasta que estén ligeramente doradas.
*Consejo: Aunque las veáis un poco blancas, no las dejéis mucho más en el horno, ya que si lo hacéis se os van a quedar duras, os lo digo por experiencia.
Y luego depende de cada horno, a lo mejor tenéis que dejarlas menos tiempo.

Dejar enfriar sobre una rejilla antes de servirlas o guardarlas en un recipiente hermético.

Si queremos podemos añadir aromas naturales como azúcar de vainilla, piel rallada de limón o naranja, canela molida o jengibre confitado troceado.
Se conservan unos 10 días aproximadamente sino tienen humedad.

Crema de Mantequilla Tmx

Buenos días¡¡¡¡
hoy os voy a poner como hacer la crema de mantequilla con y sin TMx.

  • Receta TM5:
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  • Recetas TM31:
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    Captura de pantalla 2015-03-24 a las 17.02.06

Sugerencias:
– Sirve para relleno de tartas, pasteles, pequeñas figuras como corazones, flores, etc, utilizando la espátula de repostería o manga pastelera.
– Se puede conservar en el frigorífico pero sacar con antelación para poder manejarla bien cuando la vayáis a utilizar. Tiene que estar a temperatura ambiente.
– Dura hasta unos 8 días en un bol hermético.
– Se puede congelar.

La receta a mano es de la Tienda Margala Tentaciones en Alcorcón que ya os he hablado de ella en este blog.

  • Crema de mantequilla de queso Philadelphia
    Ingredientes:
    – 250 gr. mantequilla sin sal reblandecida.
    – 270 gr. de queso Philadelphia o similar.
    – 375 gr. de azúcar glas.
  • Preparación:
    Batir la mantequilla reblandecida con el azúcar glas tamizado hasta conseguir una mezcla cremosa. Agregar el queso philadelphia mientras se sigue batiendo a poca velocidad. Hasta conseguir una mezcla homogénea. Si la consistencia obtenida fuera un poco blanda para manejar con manga, conviene meterla en la nevera durante aproximadamente 30 minutos.

Nota: Al llevar queso, en un principio esta crema puede parecer una mezcla poco apropiada, pero aseguramos que está realmente sabrosa y es especialmente recomendada para los bizcochos de zanahoria o de chocolate.

Masas Batidas o Ligeras Tmx

Son aquellas masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves.

Los bizcochos pueden llevar como emulsionante el huevo que resulta del montado de las claras a punto de nieve o con un impulsor químico común la levadura Royal o Potax.
Con Tmx montar claras es muy FÁCIL, sólo hay que poner la mariposa que actúa como las varillas. Aquí utilizamos una de las funciones de la Tmx: MONTAR.
Os pongo la receta:
Claras

Ahora vamos a hacer el Bizcocho de Yogur de forma tradicional, utilizando el Vaso del yogur como medida para los ingredientes, pero en nuestra Tmx.

  • Antes de nada debemos precalentar el horno a 180º y preparar un molde de aro profundo de 22 a 24 cms. untado con mantequilla y espolvoreado con harina. El molde si es desmontable mejor.

Y comenzamos haciendo el azúcar glas. En Tmx se hace en el momento y de forma limpia y sobre todo ECONOMICA.
Este azúcar en el mercado es cara (unos 500 de glas son unos 3 euros y en Tmx son 0,90 céntimos lo que nos cuesta 1 kg. de azúcar en grano).
El azúcar es tan dura como el cristal, pero Tmx es capaz de MOLER en 1 minuto gracias a la velocidad de las cuchillas y se puede hacer tan fina como queramos, el truco es moler unos 250-300 gr. 1 minuto a velocidad 10. Y si vemos que la necesitamos más fina la metemos en la nevera 5 minutos y volvemos a molerla otro minuto y así hasta que conseguimos un azúcar glass tan tamizado que podríamos hacer fondant.
Otro truco para conservarla sin que se nos apelmace es añadir al azúcar 20 gr. de maicena que contiene almidón, y es lo que hace que la industrial quede suelta.
Podemos hacer el azúcar glas aromatizada con pieles de naranja, limón, vainilla, etc.
Captura de pantalla 2015-03-24 a las 12.39.15Captura de pantalla 2015-03-24 a las 12.39.36

  • Vaciamos el yogur en un bol para utilizarlo como medida y reservamos para echarlo más tarde.
  • Echamos en el Vaso de la Tmx 2 medidas de azúcar utilizando el vasito del yogur que equivale unos 150 gr. en Tmx, lo vemos porque podemos PESAR con el peso maravilloso de la máquina. Y programamos 10 segundos a velocidad 10.
  • Añadimos 3 huevos y programamos 30 segundos a velocidad 3 (usamos esta velocidad para que no emulsionen y mezclarlos bien con el azúcar.
  • Añadimos 3 medidas de harina del yogur (200 gr. en Tmx), el yogur reservado y 1 medida de aceite de girasol (80 gr. en Tmx) y una pizca de sal (que va a potenciar el sabor). Y programamos 1 minuto a velocidad 5.
  • Ahora incorporamos 1 sobre de levadura química y mezclamos 15 segundos a velocidad 5.

Echamos la mezcla al molde y lo ponemos 30 minutos al horno.
Cuando termine lo dejamos reposar 5 minutos fuera del horno.
Lo quitamos del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla.
Y ya tenemos nuestro Bizcocho¡¡¡¡¡¡
Una vez frío lo podemos bañar con glasa, cobertura de chocolate, rellenar de crema pastelera o lo que se nos ocurra.

Captura de pantalla 2015-03-24 a las 13.23.36FUNCIONES TMx que hemos utilizado en esta receta fácil y económica gracias a nuestra máquina:
1. Moler
2. Pesar
3. Montar
4. Mezclar

Comentarios y consejos que me mandáis l@s thermomixer@s, gracias a todos:

*Thermomixera Susana de Madrid:
“Me dijiste en la clase de dulces que te enviara lo que dije sobre el bizcocho en el horno. Yo no soy ninguna experta en cocina, ni en nada. Es lo que yo he observado al hacer bizcochos y a mí me funciona.
Una vez que meto el bizcocho, no abro el horno hasta que lo vaya a sacar porque:
·         Las bajadas de temperatura hacen que se hunda el bizcocho.
·         Mucha temperatura hace que el bizcocho crezca muy deprisa y por dentro se quede sin hacer.
·         Si la temperatura es baja, el bizcocho adquiere mucha densidad y lleva mucho más tiempo hacerlo”.

 

Masas Fermentadas Tmx

  • Son aquellas en las que se emplea levadura de fuerza y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción.
  • Se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa.
  • Su preparación es larga por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base.
  • La levadura de fuerza puede ser fresca o prensada.
    Levaduras Levadura fresca
  •  Precauciones para elaborarlas:
    · Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad.
    · Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin sobrepasar los 35° C).
    · Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina.
    · Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina.
    · Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo.
    · Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta.
    · Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo.
    · Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación.
    · Respetar las proporciones.
    · Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar.
    · Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado.
    · No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire.
  • Receta de Pan Rápido con Thermomix
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    Os adjunto fotos de panes rápidos que me han enviado l@s thermomixer@s con harina normal, integral y horneados en diferentes formatos.
    Si queréis que ponga las vuestras sólo tenéis que enviarme las fotos a somosabundantes@gmail.com
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    “Thermomixera Cari de Alcorcón”