- Son aquellas en las que se emplea levadura de fuerza y necesitan un proceso de fermentación antes de su cocción.
- Se caracterizan por tener una gran elasticidad (cuerpo) y una textura esponjosa.
- Su preparación es larga por la utilización de fermentos que se agregan a la masa base.
- La levadura de fuerza puede ser fresca o prensada.
- Precauciones para elaborarlas:
· Tener una harina con fuerza, que permita obtener plasticidad y elasticidad.
· Disolver la levadura en agua o leche tibia en invierno, y fría en verano (Sin sobrepasar los 35° C).
· Disminuir la dosis de levadura en cantidades grandes de harina.
· Disolver la sal en un poco de leche o agua antes de incorporar a la harina.
· Evitar agregar la sal sobre la levadura o leudo.
· Cubrir la masa para evitar la formación de corteza en ésta.
· Dar a las masas una consistencia blanda, lo cual ayuda a dar cuerpo.
· Incorporar el máximo de aire para activar la fermentación.
· Respetar las proporciones.
· Revisar las cantidades antes de comenzar a trabajar.
· Estimar el tiempo de trabajo, elaboración, reposo y formado.
· No golpear mesones donde haya masa leudando para evitar fugas de aire.
